頂級魚肚排名依次是魚膠之王：金錢鳘魚膠（黃唇魚）、白花膠（大白花魚）、黃鱘膠（鱘魚 、黃花膠（大黃花魚）、鳘魚膠（大鳘魚）、門鱔膠（大門鱔）。
金錢鳘魚膠 是為魚膠之王，非常罕見，一般都被當做收藏品收藏起來，斤價在幾十萬以上，黃唇魚這種魚常年躲在深海洞裡，不吃魚餌，再加上數量稀少，所以正常情況下很難捕撈到它們。金錢鳘魚膠功效當然非常多，以前曾被當做救命的東西，最最主要的是止血補血的作用，不過收藏的價值遠遠大於食用的價值。
花膠不僅是筵席名菜，還有相當的滋補作用和藥用價值。
怎樣挑選優質的花膠？
很多人都不會選擇花膠，覺得只要體型夠大就好，或只要貴、只要厚就好，其實這些想法都是錯的，花膠的好壞，要從綜合方面來了解。
優質的花膠燉煮後不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口；一般品質的花膠多數只能用來熬湯，而高品質的優質魚膠是可以用來做成菜餚的。要選購優質魚膠，主要從下面
幾方面入手：
1 色澤
以質地潔淨、無血筋瘀血等物、半透明、色澤淡黃透亮者為佳。真正的花膠並非整隻均色或者全白、晶瑩通透的，有天然的紋路、不均勻琥珀色的，反而是沒有經過漂白的上品。現在的海味市場，很多銷售商為了追求花膠的外觀美，用漂白劑將花膠漂白一番，其實這樣做已經破壞了花膠健康的本質，因為原色、帶有血絲的花膠才是真正的好花膠。
2 大小、厚薄
同一種類的花膠個頭越大、膠身越厚，其質量就越好，可以達到一斤一隻的最好。所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重。
3 乾濕度
花膠越乾越好，選購花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。濕度大的花膠色灰暗無光澤，甚至有的花膠在曬乾時內部未乾透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。而時間越長，花心部份會霉變，浸發後會發出臭味，不可進食。
4 公母的選擇
花膠有公母之分，以廣肚為例，花膠公多形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色、半透明狀為上品，烹調後結實彈牙。至於母花膠，則多略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲後易溶，口感較軟身，價錢亦較公的便宜。
5 氣味
優質花膠聞之無腥味，無臭味。燉煮後也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑溜溜的為佳。
6 年份
花膠的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年花膠的好處是膠質的濃度減少，使營養成份更容易被人體吸收，更滋補。老花膠的顏色是比較黃的，看肉質可分為暗黃，金黃等，而且沒有腥味；新花膠顏色是比較白的，而且腥味很重。
7 產地
緬甸、巴西、新西蘭、印度......等地均有花膠出產，但就以廣東外海的花膠為最高價，尤其是在虎門海域出的金錢膠更是值錢。因這一水域屬於鹹淡水交界，天然礦物質含量高，不像其它地方是全鹹水，所以出產的花膠質量特別好。
8 看肉質和質量
花膠有的是粗肉，有的是柔肉。把花膠拿起來在光線好點的地方看，可以看到它裡面的線條和肉質，以此來判斷花膠的質量，而真正優質的花膠，是不管燉多久都不會爛的。
還有一些其它方面的因素，共同決定了花膠的好壞，總而言之，天然、純正、野生、陳年的魚膠就是好魚膠，以上8點是最基本的判斷方法。
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